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                            果蔬脆片真空油炸前的漂湯(殺青)工藝的作用
                            添加時間:2022-07-26
                            果蔬脆片真空油炸前的漂湯(殺青)工藝的作用
                              1、漂湯的原理與目的是將果蔬放在沸水或常壓蒸汽中,加熱一定的時間,并均勻使其達到半熟程度,來全部或部分地破壞果蔬中酶類活性(如過氧化酶、過氧化氫酶等),以便保持果蔬原有的色澤和營養成分,并防止果蔬在冷藏過程中和再解凍后的變質;同時漂湯還能消滅原料表面的微生物、蟲卵、出去果蔬組織內的空氣,有利于減少維生素C和胡蘿卜損失,并能除去果蔬中的部分水分。
                              2、漂湯中重要的是使酶失去活性,限制酶的小活動性限度。若加熱的溫度控制不好,如漂湯的過度或不足,都將引起不良現象。若漂湯不足,除了酶的活性外,還使果蔬的組織過硬,造成味道不佳,如漂湯過度,變成煮的狀態,將使果蔬變色(綠葉變褐等),表面的過度軟化,表皮脫落及某些維生素的溶出和破壞等。因此漂湯的操作方法要根據原料的條件來適當掌握,漂湯的溫度和時間,因果蔬的種類及大小不同也不同。一般熱燙溫度是 80~100℃的熱水中,多用93~96℃,熱燙時間2~3分鐘。

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